Les nitrates sont le résultat final de l'oxydation de l'azote. Ils constituent l'un des éléments nutritifs et favorisent la croissance des cultures.

Ils peuvent contaminer les eaux de surface par ruissellement ou les eaux souterraines par infiltration et apparaître dans l'eau du robinet.

La norme française actuelle fixe la limite acceptable à 50 mg/litre.

Cette limite sera prochainement ramenée à 25 mg/litre, valeur recommandée par l'Organisation Mondiale de la Santé (O.M.S.). A noter que pour les femmes enceintes et les nourrissons, la teneur souhaitable serait de l'ordre de 15 mg/litre.